日本を代表する柑橘のゆずは、果皮の香りを楽しむ果実です。
国内のゆずの9割は四国で生産されており、ゆずが流通するきっかけとなった徳島県木頭地区のゆず農家「黄金の村」の神代さんから今回お話を伺いました。

徳島県木頭地区は、西日本で2番目に高い山「剣山（つるぎさん）」の南麓、標高300-500mに位置しています。山々に囲まれた盆地で、寒暖の差が非常に激しく、降水量が多いのが特徴です。
冬は-10度、夏は40度を超える日もあるほど、土の中の温度が1年の中で変化します。そうした環境で育ったゆずは、皮がしっかり肉厚になり、酸味も強くなるのです。
さらに加工用のゆずは農薬を使わずに育てられています。見た目は黒い点々ができていたりゴツゴツしたりしていても、香りは格別です。

ゆずの収穫は10～11月。
ちょうどゆずの色が青から黄色に変わり始める頃です。この時期のゆずは最も香り高く、また強い酸味が特徴です。収穫後、完熟すると、甘みが強くなり、その分ゆず特有の香りは弱くなってしまいます。
そのため、収穫後24時間以内に果汁を絞り、さらに搾りかすの果皮はすぐに冷凍します。そうすることで、ゆずの果皮に含まれる酵母が発酵することなく、フレッシュで香り高い蒸留水と精油が抽出できるのです。

こうしてできあがったゆずシリーズは、思わず深呼吸したくなるような、収穫したてのゆずそのものの香りを楽しむことができます。これは、香りにこだわった農家の皆さんのたゆまぬ努力によって実現したものです。
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