SHIROの素材vol.3
酒かす米ぬか

北海道夕張郡栗山町

石川県能登半島

素材との出会いから始まるSHIROのものづくり。
日本各地の生産者さんと共に、自然が育んだ素材の恵みを最大限に生かす製品開発に取り組んでいます。
そんな私たちの原点である、それぞれの素材に出会うまでのストーリーをお届け。
vol.3は、SHIROの中でもベストセラーを誇る、「酒かすと米ぬか」についてご紹介します。

SHIROと酒かすとの出会い

SHIROの製品の中で、がごめ昆布の次に日本の素材を使って、研究開発された酒かすシリーズの歴史は、まだSHIROのブランド名がLAURELだったころの2011年まで遡ります。

北海道夕張郡栗山町で140年以上の歴史を誇る老舗造り酒屋・小林酒造さんは「造る人・米・水のすべて北海道」をキャッチフレーズに、道産酒米を使った酒造りに取り組まれています。
小林酒造さんの当時の専務・小林精志さんより、「酒蔵で働く杜氏さんの肌や手は、きれいで色白な人が多い」と酒かすの魅力をご紹介いただいたことが、酒かすシリーズが生まれたきっかけです。

小林酒造（こばやししゅぞう）は北海道夕張郡栗山町の老舗造り酒屋

エシカルな考え方による、副産物を使ったSHIROの製品づくり

SHIROは捨てられる素材を無駄なく利用する製品づくりに努めています。製品を研究開発するときの素材選びは、剪定後に捨てられてしまう枝葉や製造工程で生まれる副産物、見た目などから規格外とされてしまうものを優先的に使用しています。

生産者の方がこだわってつくるかけがえのない素材には、豊かな自然の恵みが凝縮されています。SHIROはそれらの素材に喜びや感謝の気持ちを込めて、余すことなく大切に使って製品づくりを行っています。今回ご紹介する酒かすも、日本酒を造るときに生まれる副産物です。

当時のsozai LAURELの酒かすシリーズ

SHIROが分けていただいている酒かすとは

日本酒造りは、収穫した酒米を精米後に洗い、浸漬をして蒸し、大きなタンクの中に“米”と“米麹”、“酒母”、さらに“水”を入れて発酵させます。その過程で、麹菌が米に含まれるでんぷんを糖に分解し、酵母がその糖をアルコール発酵させて、香りと味わいの調和がとれた白いもろみが生まれます。そのもろみを搾った水分が日本酒、残った副産物が“酒かす”です。
SHIROの製品では香りの高さを残すため、精米歩合が高い純米酒の酒かすを使っています。

酒造りのため “米”と“米麹”と“水”を入れて発酵している様子

米や麹の恵みである酒かすは、甘酒を思わせるほっと落ち着くやさしい香りが特長。また、発酵食品である酒かすには、ビタミン、アミノ酸やミネラルなどの豊富な栄養成分が含まれており、肌のターンオーバーを促進して、潤いによるクリアな肌へと導きます。

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小林酒造さんの酒造りから生まれる副産物の酒かす

米から生まれる、もうひとつの副産物

一方、“米ぬか”は米を精米するときに生まれる副産物です。
「SHIRO LIFE」で取り扱う玄米甘酒の製造元、山燕庵（さんえんあん）さんより、精米時に発生する米ぬかを活用できないかとご連絡をいただいたことが、米ぬかとの出会いでした。

石川県能登半島の360度山に囲まれた田んぼ

原料となっているのは、石川県能登半島の360度山に囲まれたすり鉢状の土地で、肥料ともいえる栄養価の高い溜池の水を使い、自然循環型の農法を行う農家さんの米。この農法は、土地の枯葉や枝や家畜の糞など、自然の中で生まれた栄養素をできる限り取り入れながら農作物を育てる方法のことです。
この素晴らしい土地と水からの栄養をたっぷりと吸い上げ、毎年秋に単一米の“コシヒカリアモーレ”が収穫されます。

能登半島の土地の栄養をたっぷりと吸い上げた、“コシヒカリアモーレ”

山燕庵さんの米ぬかのひみつ

米ぬかは、大規模な農家さんでは米油にするために卸すことができますが、多くの場合一部を肥料として使い、残りは捨ててしまうことが殆どです。また、酸化しやすいため保存が難しいといわれ、時間が経つと油っぽさや苦みを感じたりします。

しかし、能登半島の素晴らしい環境で育てられたコシヒカリアモーレの米ぬかは、産地・産年・品種が同一の単一米で決まった生産者さんが育てるという、とても貴重な米ものです。せっかく育てた農作物の一部を捨てるのはもったいないという想いから、山燕庵さんは次のような方法で米ぬかを管理し分けてくださっています。

山燕庵さんで精米された米ぬか

まず、米は玄米の状態で鮮度を保ったまま、特別な玄米保冷庫で保管します。そして、一定の温度で低温貯蔵すると米の鮮度をより長く保つことができるのです。
その後、製造に必要な量の米をその都度精米し、脱気シーラでパッキングして冷蔵保存してから工場へ出荷していただきます。SHIROの製品に使われているフレッシュな米ぬかのひみつはここにありました。

米ぬかには、玄米がもつ大半の栄養成分が含まれているといわれており、肌をダメージから守る働きがあります。また、水分を蓄える力をもつため、肌に吸い付くような潤いをもたらします。

このように生まれた「酒かす米ぬかシリーズ」の素材の素晴らしさを、ぜひ製品を手に取って、実感していただけたら嬉しいです。

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